摘要:
以市售大蒜为原料,研究直接破碎、加热、腌制3种加工方法对大蒜中大蒜素含量及其清除NO2-作用的影响。结果表明:随放置时间的延长,温度和pH值的提高,破碎大蒜中大蒜素的含量及清除NO2-能力逐渐增大,而后又降低。加热时间越长,温度越高,大蒜素含量和清除NO2-能力越低,整粒蒜比蒜片的大蒜素含量和NO2-的清除作用高。腌蒜时加醋,随醋量的加大,大蒜素含量逐渐减少;清除NO2-能力逐渐增大,随后又降低。腌蒜时加茶叶,随茶叶量的加大,大蒜素含量逐渐减少,清除NO2-能力逐渐增大。
中图分类号:
赵功玲1,娄天军2,袁 雪1,陈惠娟1,陈方娟1 . 不同加工方法对大蒜中大蒜素含量及清除NO2-作用的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(11 ): 119-122.
ZHAO Gong-ling1 LOU Tian-jun2 YUAN Xue1 CHEN Hui-juan1 CHEN Fang-juan1. Effect of Processing Methods on Garlicin Content and Nitrite Scavenging Capacity of Garlic[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(11 ): 119-122.